I piatti della tradizione pasquale ligure, raccontati da tre chef della provincia della Spezia
la colomba artigianale di “Acqua Farina e Sale”
Pasqua si avvicina, portandosi appresso rituali e tradizioni da celebrare anche a tavola. Abbiamo intervistato tre grandi chef della provincia della Spezia per farci raccontare i piatti della tradizione pasquale ligure in abbinamento con i vini regionali e conoscere così i loro menu pasquali ideali.
Secondo lo chef stellato Mauro Ricciardi, titolare del ristorante Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo, ad Ameglia, il piatto fondamentale di Pasqua, che non può mancare sulla tavola, è l’agnello, che nasce come usanza legata alle tradizioni religiose. «L’agnello era il simbolo della Pasqua cristiana, per questo si mangiava nel giorno della festa della resurrezione – ci racconta lo chef – Inoltre garantiva un pasto nutriente dopo i quaranta giorni di quaresima in cui non si mangiava carne». La specialità di Mauro è la cima d’agnello. «Un piatto complicato ma buonissimo – afferma lo chef – che rispetta le tradizioni della Liguria, terra ricca di ovini. Si tratta di una costata al forno, ripiena di piselli e uova. La carne viene tagliata, disossata a parte le costole, riempita con l’impasto di piselli e uova, e messa in forno. La cottura è lenta e lunga. Le costole vengono infine tolte e la carne, molto saporita, viene servita a fette». Abbiamo chiesto allo chef con quale vino si possa abbinare la sua cima d’agnello. «Come vino rosso consiglio un vino profumato e di consistenza, come il Rossese, tipico della Liguria – ci ha risposto lo chef – Come bianco, invece, una Ribolla gialla, con una certa acidità».
In alternativa all’agnello, Mauro ci propone altre pietanze pasquali, come un secondo di pesce della Liguria: «Pesce povero, come pesce azzurro o baccalà – specifica – da abbinare con un Vermentino del Levante, un vino bianco di corpo. Come primo, gnocchi al ragù d’agnello, in abbinamento con vino dell’uvaggio Pinot grigio, mentre come dolci sono insostituibili la colomba e l’uovo».
Concorda in parte con il collega lo chef Davide Raschi di Acqua, Farina e Sale, locale attivo dallo scorso settembre a La Spezia. A suo avviso, il piatto che meglio rappresenta la Pasqua sulle tavole liguri è la torta pasqualina. Si tratta di una torta salata tipica di Genova, originariamente a base di bietole, uova sode e prescinseua, formaggio cagliato di difficile reperimento. «Noi la cuciniamo con la ricotta – specifica Davide – Questa settimana non mancherà fra le nostre proposte. In abbinamento consiglio il vino Pigato di BioVio». Come portata principale di un ideale menu pasquale, Davide ci propone anche lui l’agnello, vero e proprio simbolo gastronomico della festa della resurrezione: «Nella nostra carta abbiamo l’agnello con i carciofi e le patate, ricco di erbe fini tipiche della Liguria, come la maggiorana – ci illustra Davide – In questo caso, come vino abbiniamo il Rossese di Ponente oppure il Vermentino nero dei Colli di Luni». Rispondendo alla nostra domanda sul dolce pasquale con il quale chiudere questo ideale menu, lo chef non ha dubbi: «Colomba artigianale della nostra pasticceria, perfetta con il vino dolce passito Nettar di Cantina Lunae».
Altre specialità liguri ci vengono proposte da Silvia Cardelli, chef dell’Osteria della Corte, locale del centro storico della Spezia. «Per la Pasqua spezzina non manca il cappon magro – ci spiega – piatto della festa che rappresenta il cambio della stagione con le sue verdure colorate». Ricordiamo che questo antico piatto della tradizione ligure, composto da pesce e ortaggi su una base di galletta, nasce come cibo riservato ai giorni di “magro”, ovvero i periodi quaresimali. «In abbinamento – continua Silvia – il nostro sommelier consiglia un Vermentino, come quello dell’azienda La Bettigna dei Colli di Luni». Ma non è il solo piatto ligure che la chef ci propone. «Un’altra specialità delle nostre terre è la torta pasqualina – afferma – ottima con il vino Er Giancu (Bosco e Albarola) dell’azienda agricola Possa di Riomaggiore». E poi ancora: «Sta riscuotendo anche un certo successo, pur non essendo strettamente legato alle festività pasquali, il pesce in scabecio, fritto e sottaceto, con verdure di stagione – ci racconta Silvia – in abbinamento con il vino Altrove (Bosco e Vermentino) di Walter De Battè. Per dolce, infine, consigliamo il latte in piedi».
