La versione “dolceacquina” di un piatto regionale molto amato. Ottimo con il Rossese di Terre Bianche
Quella ligure è una cucina preziosa che meriterebbe di essere conosciuta in tutto il mondo. Le sempre più diffuse abitudini alimentari vegetariane e vegane la rendono ancora più interessante ed attuale: ravioli di erbette, pesto di basilico, farinata, polpettone genovese. E poi torta Pasqualina e sardenaira con le loro cento varianti locali. E l’oliva taggiasca, la più buona di tutte! Storicamente assenti i grandi allevamenti bovini e suini, nel ponente ligure è invece sempre esistito l’allevamento a carattere familiare della capra (la prossima volta vi parlerò della capra e fagioli, piatto simbolo delle nostre vallate), di pollame e conigli.
Sono un genovese, sono uno chef. Il girovagare che è proprio della nostra professione, soprattutto negli anni della gioventù, mi ha portato nell’estremo ponente tanti anni fa e non sono più andato via.
È qui che ho imparato a fare il coniglio alla ligure, e da quando ho aperto il mio ristorante a Dolceacqua ne propongo una versione “dolceacquina”, nella quale ho sostituito il vino bianco, che viene per lo più impiegato per questa preparazione, con un Rossese di Dolceacqua di buon corpo.
LA RICETTA DEL CONIGLIO ALLA LIGURE
Ingredienti:
1 coniglio
sedano
carota
cipolla
2 foglie di alloro
un rametto di rosmarino
mezzo bicchiere di salsa di pomodoro
una manciata di olive taggiasche
olio evo quanto basta per il soffritto
700 cl. di Rossese di Dolceacqua
Acqua o brodo vegetale
Sale
Pepe
Procedimento
Tagliate a pezzi il coniglio, tenete da parte fegato e frattaglie che sbollenterete in acqua e aceto per 5 minuti e successivamente scolerete e taglierete a piccoli pezzi.
Fate il soffritto con sedano carote e cipolle, aggiungete alloro, rosmarino, le olive taggiasche e il coniglio e fatelo rosolare bene. Aggiungete il vino e fatelo sfumare, poi la salsa di pomodoro e un paio di mestoli di acqua o brodo vegetale.
Finite la cottura del coniglio a fuoco medio per 30 minuti. Se al termine della cottura il sugo è ancora troppo lungo togliete i pezzi di carne e lasciate restringere a vostro gradimento. Servite con patate al forno o un altro buon contorno.
Il vino in abbinamento
Tra le oltre quaranta etichette di Rossese di Dolceacqua avrete l’imbarazzo della scelta: io vi consiglio il classico 2019 dell’Azienda Agricola Terre Bianche che ben esprime l’aroma speziato, il sale e la freschezza acida di questo vitigno e si abbina perfettamente con il sapore deciso della salsa, delle spezie e delle olive.
E vi consiglierei, se vi trovate in zona, di andare a comprarlo direttamente in azienda, nella località chiamata Arcagna ossia “luogo chiuso e protetto”, una delle sotto zone più interessanti del Rossese. Per me Arcagna è un luogo del cuore: sulla collina esposta ad est, ad un’altitudine tra i 380 e i 450 metri slm i vigneti che circondano il bel fabbricato in pietra dominano un panorama verde e azzurro. E se guardate in basso scorgerete in fondo alla valle il fitto agglomerato di case di Dolceacqua, con il ponte medievale e il castello ben visibili anche da qui.
Fabrizio Bruno, chef di Casa e Bottega di Dolceacqua (IM)
