Abbinamento genius loci
Per questo piatto occorre un vino rosso dal gusto morbido, avvolgente ed equilibrato: Il Terrizzo Colli di Luni DOC dell’azienda agricola La Colombiera di Pieralberto Ferro di Castelnuovo Magra.
Antefatto
La cultura del coniglio è tipica di tutta la Lunigiana storica e si richiama al giorno di festa. La facilità della crescita (anche in casa, qualche volta) rende questo animale da cortile il protagonista di un intero pasto. Si pensi alla sua testa usata per un sapido sugo, alle costine fritte, al coniglio disossato e ripieno, al delicato brodo di coniglio, tanto per citare alcune ricette assai diffuse nell’areale della Lunigiana storica di terra e di mare.
Coniglio con scorze nere o barbe
(dal mio archivio, ricetta raccontata)
Poiché la ricetta è radicata nel borgo di Santo Stefano Magra, ecco come viene tradotta in dialetto: Conigio con le scorsienere o barbie.
Ingredienti
8-10 hg di coniglio nostrale a pezzi
2 mazzetti di scorze nere
(chiamate anche barbe di prete)
6-7 pomodorini maturi
500-600 ml di brodo di carne o vegetale
Odori
(3 rametti di rosmarino, 6 foglie di salvia, uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro o se preferite del peperoncino)
6 cucchiai abbondanti di olio
sale e pepe
Preparazione
Eliminate le foglie e raschiatele, tagliatele a pezzi di circa 5-6 cm. Lavatele in acqua e succo di limone e scottatele per un quarto d’ora in acqua bollente salata. Lavate il coniglio con acqua e aceto e mettetelo in una casseruola a fuoco medio per 3-4 minuti per asciugarlo, come si diceva una volta “a far fare l’acqua”. Ponetelo in un tagliere, salate e pepate. In un ampio tegame fate scaldare l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare la carne a fuoco vivo. Lavate e tritate la salvia, il rosmarino e l’aglio assieme al peperoncino. Mettete nel tegame. Fate rosolare lentamente per evitare di bruciare gli odori. Sfumate con il vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungete i pomodori lavati e tagliati a piccoli pezzi, coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per un’ora e un quarto (un’ora e mezzo se il coniglio non è di allevamento, altrimenti bastano 45 minuti) allungando man mano con il brodo. A fine cottura aggiungete le barbe, fatele insaporire (sono già cotte) e il piatto è pronto.
La storia del prodotto
Ovviamente, nel passato, mangiare questo delicatissimo piatto era legato alla situazione economica della singola casa. Per questo compare spesso soltanto nel menu delle feste eccezionali. Solo nelle case agiate era il piatto della cena della domenica. Un piacere italiano davvero unico.
L’eccellenza
Un vero capolavoro di gusto, l’uso delle barbe di prete, che sono una varietà di scorzonera, con una radice bianca compatta, ricoperta di un velo marroncino, che va raschiato con cura. Non sono per niente amare e vanno in matrimonio perfetto con la carne di coniglio.
