Una boccata di Liguria con dentro il mare e la terra. Abbinato a “Campo Grande” dell’Azienda I Cerri
La Liguria, la mia terra in cui mi riconosco da qualunque parte io la guardi, è un territorio complesso e meraviglioso che sebbene venga associato molto spesso al mare, ha una componente forte e profonda di “terra”. La tradizione contadina si ritrova in tante preparazioni che sono state riscoperte negli ultimi anni. Io, essendo cresciuta in campagna in una famiglia contadina, con una nonna che amava cucinare e che cercava di non acquistare nulla, ho imparato a rispettare i ritmi della natura e a coglierne i frutti al momento giusto.
Il Cappun Magro nasce come piatto di recupero in cui le verdure dell’orto si mescolavano al pesce che dava il mare, tutto condito con una salsa verde che immagino molto acida, in passato, per uniformare i sapori. Questo piatto è poi approdato alle tavole delle persone più facoltose ed è stato impreziosito da crostacei e sfiziosità. Servito in un grande piatto al centro di tavole importanti, pietanza delle feste per eccellenza, ha perso nel corso degli anni popolarità per via della laboriosità dell’esecuzione.
Ho pensato il mio Cappun Magro in versione ridotta come antipasto, “una boccata di Liguria” come amo definirlo, c’è il mare, c’è la terra, c’è l’olio, c’è la complessità di una terra aspra e bellissima. Ed è colorato e allegro, come me.
LA RICETTA DEL CAPPUN MAGRO
Ingredienti per 4 persone
Il pesce
un pesce cappone o gallinella o 4-5 piccoli (sostituibile con ombrina, orata o spigola, o un misto di questi pesci) per circa 500 gr
8 gamberi o scampi
4 ostriche (sostituibili con muscoli sbollentati o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare, ecc.)
4 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti
Le verdure
un piccolo cavolfiore diviso in cimette
mezzo sedano tagliato a pezzetti
100 g di fagiolini
1 mazzo di scorzonera
50 g di patate tagliate a dadi
una barbabietola rossa tagliata a fette (o dadi, a seconda del gioco cromatico)
1 carota affettata e tagliata a julienne
1 carciofo pulito e acidulato in acqua e succo di limone
2 gallette del marinaio o due fette di pane tostato croccante
Per le cipolle in agrodolce
1 cipolla rossa
olio extra vergine di oliva
aceto di vino bianco
sale
zucchero
Per la salsa
olio extravergine ligure
aceto
15 g di pinoli
10 g di capperi
la polpa di 4 olive verdi
una manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto
2 acciughe
una grossa manciata di prezzemolo
olio extravergine di oliva
Procedimento
Bollire il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto, granelli di pepe e gambi di prezzemolo, scolarlo e pulirlo perfettamente dalle lische, la pelle e le teste.
Sbollentare per pochi minuti i gamberi (o gli scampi) che andranno poi sgusciati. Condire quindi il pesce e i crostacei con olio, limone, sale e pepe. Aprire le ostriche e i molluschi. Cuocere tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (esclusa la patata che dovrà essere ben cotta), e condirle a caldo con poco olio, aceto e sale. Preparare la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, i capperi, i pinoli, le acciughe, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa delle olive, oppure con il frullatore ad immersione. Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluirla con olio e aceto. Tagliare la cipolla a julienne, scaldare una padella con un filo d’olio, scottare le cipolle, bagnarle con poco aceto e aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Continuare la cottura un minuto e lasciar raffreddare. Condire pesce e verdure con la salsa verde, coppare in quattro piatti e aggiungere ancora una cucchiaiata di salsa verde. Disporre al di sopra le cipolle rosse agrodolci e guarnire con gamberi, molluschi e crostacei a piacere. Servire freddo.
Il vino in abbinamento
Il mio sommelier Valdrin Oruci consiglia il vino Campo Grande – Albarola- dell’Azienda Agricola I Cerri, un’albarola in purezza, un uvaggio in cui sono presenti i profumi della macchia mediterranea. In bocca si distinguono note floreali ed erbaceee, al naso spiccano acacia, basilico e timo, di grande freschezza. Vino di media struttura, piacevole sapidità e se il cappun magro lo definisco una boccata di Liguria, questo può essere definito “una sorsata” della mia terra e insieme formano un accordo pressoché perfetto.
