Abbinamento genius loci
Un piatto di mare con la bagneta esige un vino Vermentino Doc che sia trasportatore di profumi del territorio. È il caso del Groppolo Vermentino Colli di Luni dell’Azienda Il Monticello di Sarzana. Con i suoi leggeri toni di fiori bianchi, lievi sentori agrumati, cedevolezze di timo ed erbe selvatiche, avvolge al punto giusto.
Antefatto. I ripieni di mare vedono spesso la presenza della mortadella. Che cosa lega la carne di maiale alla carne di questo mollusco? Certamente la dolcezza e il carattere che riesce a infondere, se abbinato all’uovo e al formaggio, con la mediazione del pane intinto nel latte. Lo si nota bene anche nei muscoli ripieni. Ed è da considerarsi un’azione legata all’intelligenza gastronomica della donna del Golfo.
L’eccellenza
I totani sono un’eccellenza della cucina del Mar Ligure e hanno una grazia di sapori che è frutto di elaborazione di elementi che si sposano delicatamente. La ricetta riguarda totani medi, ma se capita un bel totano, il piatto diventa superbo. Occorre qui ricordare che liguri, toscani e sardi chiamano totano il calamaro. Quindi per riempire i nostri totani-calamari, diventa importante il loro sacchetto e la finezza del pieno. E per formare un delicato umido di cottura, diventa importante anche la scelta del pomodoro, piccolo, dal gusto delicato. Per armonizzare.
Totani ripieni in umido
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di totani di media grandezza
- 120 g di mortadella di Bologna
- 40 g di mollica di pane bagnata nel latte
- 3 uova
- 120 g di formaggio parmigiano grattugiato
- 1/2 mezzo kg di pomodori maturi privati di pelle e semini
- 6 cucchiai di olio di frantoio
- 1/4 di vino bianco secco (Vermentino dei Colli di Luni)
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
- 2 spicchi d’aglio (secondo la vecchia ricetta), ma si può sostituire con erba cipollina
- maggiorana, qualche fogliolina di basilico, una spruzzata di noce moscata, sale, pepe
Preparazione
Pulire i totani togliendo gli occhi, svuotandoli delle interiora, poi isolare il sacchetto. Lavarli bene ad acqua corrente, tagliare i tentacoli e metterli da parte. Sopra un tagliere tritare aglio o erba cipollina, prezzemolo, la mortadella, il pane ammollato nel latte e i tentacoli. Mettere il tutto in una ciotola aggiungendo le uova, il formaggio parmigiano grattugiato sul momento e gli aromi, lasciando però a parte il basilico. Mescolare bene il pieno e con un cucchiaino da caffè riempire le sacche dei totani, fermando l’apertura con uno stuzzicadenti. Preparare un tegame dal bordo alto ben oliato e disporvi i totani già riempiti facendoli rosolare per cinque minuti, girandoli con delicatezza e innaffiandoli con il Vermentino. Aggiungere il pomodoro già ben sminuzzato sul tagliere, sale, pepe e continuare la cottura con coperchio per circa 30 minuti. Servire ben caldo profumando con foglioline di basilico.
Eccellenza
La famosa ‘bagneta’ che si ottiene quando intervengono nella cottura dei totani-calamari tanto vino che pomodoro, in una sintesi mineralizzante, è uno dei gradienti di questo piatto, che riunisce anche una nota dell’altrove (la noce moscata) per far gioire le papille.
